基础烹饪技巧
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刀工技巧
- • 切菜时保持刀面垂直砧板
- • 左手按住食材，指关节顶住刀面
- • 切丝要先切片，再改刀成丝
- • 切肉要逆着纹理方向切
- • 切葱丝要先对半剖开去心
🔥
火候掌控
- • 大火适合爆炒，保持食材脆嫩
- • 中火适合煎炸，受热均匀
- • 小火适合炖煮，入味透彻
- • 先大火后小火，层次分明
- • 观察食材变化，及时调整火候
🧂
调味技巧
- • 盐要分次加入，避免过咸
- • 糖可以提鲜，中和酸味
- • 醋在出锅前加，保持酸味
- • 生抽调色，老抽上色
- • 香油最后滴几滴提香
🍳
锅具使用
- • 炒锅要充分预热再放油
- • 不粘锅不能干烧
- • 铁锅用后要擦干防锈
- • 砂锅受热要均匀，避免急冷急热
- • 蒸锅水要充足，防止干烧
🥕
食材处理
- • 肉类要提前解冻，室温回温
- • 绿叶菜要用盐水浸泡
- • 土豆切后要用水冲洗淀粉
- • 茄子切后撒盐去涩味
- • 海鲜要用料酒腌制去腥
⏰
时间把控
- • 青菜爆炒时间要短
- • 肉类要充分炒熟
- • 汤类要小火慢炖
- • 蒸蛋要掌握好时间
- • 煎鱼一面定型再翻面
进阶烹饪技巧
🍖 肉类烹饪技巧
猪肉处理
五花肉焯水去腥，瘦肉用蛋清腌制嫩滑，肉丝切法要逆纹理
鸡肉技巧
鸡胸肉拍松腌制，鸡腿肉适合炖煮，去皮减少油腻感
牛肉要点
牛肉纤维粗，要逆纹切，用嫩肉粉或小苏打腌制
🐟 海鲜烹饪技巧
鱼类处理
去腥用料酒和姜丝，煎鱼要等一面定型再翻，清蒸要大火
虾类技巧
虾线要去除，用盐搓洗去腥，炒制时间要短保持Q弹
蟹类要点
蒸蟹要肚子朝上，时间不宜过长，配姜醋汁去寒
🥬 蔬菜烹饪技巧
绿叶菜
大火爆炒，时间要短，先放茎后放叶，保持翠绿
根茎类
土豆丝要过水，胡萝卜用油炒利于营养吸收
茄果类
茄子要去涩，西红柿去皮口感更好，辣椒去籽减辣
🍲 汤类制作技巧
清汤技巧
冷水下锅，小火慢炖，撇去浮沫，保持清澈
浓汤方法
骨头要先焯水，大火煮开转小火，长时间炖煮
蛋花汤
蛋液要打散，水开后慢慢淋入，用勺子搅动成花
常见烹饪问题
Q: 炒菜时老是粘锅怎么办？
A: 锅要充分预热，油温要够，食材不要急着翻动，等定型后再翻。使用不粘锅或充分养护的铁锅。
Q: 如何判断油温是否合适？
A: 插入干净的筷子，周围有小泡泡冒出说明油温合适。或者放入一片姜，有滋滋声且快速起泡即可。
Q: 蒸蛋羹总是有蜂窝怎么办？
A: 蛋液要过筛去泡沫，水开后再上锅蒸，用中小火，锅盖要留缝隙防止水汽滴落。
Q: 炖肉为什么老是很柴？
A: 选择有肥有瘦的部位，冷水下锅，小火慢炖，时间要足够，中途不要频繁开盖。
Q: 青菜炒后为什么会变黄？
A: 大火爆炒，时间要短，可以先焯水再炒，炒好后立即出锅，不要焖在锅里。
Q: 如何去除肉类的腥味？
A: 用料酒、生姜腌制，焯水时加料酒和姜片，烹饪时适量加醋或柠檬汁。